Пароконвектоматы устанавливаются с жестким креплением к полу (напольные), подставке или расстоечному шкафу. Вблизи аппарата обустраивают канализационный трап диаметром не менее 100 мм или слив в канализацию. Зона установки аппарата оборудуется местной вытяжной вентиляцией. К системе холодного водообеспечения аппараты могут быть подключены как жестко, так и через гибкие шланги. Для обеспечения длительной работы электронагревательных элементов парогенераторов рекомендуется его подключение к системе водообеспечения через фильтр-умягчитель. После проверки исправности заземления аппарата включают электропитание на панели, открывают вентиль на трубопроводе, подводящем воду, и включают все тэны. При достижении в рабочей камере температуры 95—96 °С загружают посуду с продуктами. Во время работы аппарата в ручном режиме при необходимости часть тэнов можно отключать. При работе в программируемом режиме контроль над температурным режимом осуществляет автоматика. По окончании работы аппарат отключают от электрической сети. Всю посуду, секции, парогенератор и внутреннюю часть рабочей камеры тщательно промывают и оставляют открытыми для просушивания.
Кофеварки устанавливают без крепления на поверхности стола или столешнице барной стойки (для приготовления кофе по-восточному кофеварку рекомендуется устанавливать на поднос). Перед началом работы в кофеварку подают воду в количестве не менее нормы, установленной для каждой модели (при малом количестве воды кипяток не циркулирует). Для получения качественного напитка следует пользоваться только умягченной водой или, если это невозможно, то бутилированной. Для поддержания напитка в горячем состоянии переключатель устанавливают на режим «Подогрев», а чашки устанавливают на подогреваемый поддон. По окончании работы кофеварку отключают от электрической сети, вынимают циркуляционное устройство, фильтр, промывают их и просушивают. Варочный сосуд кофеварки промывают и оставляют открытым для просушивания.
Перед началом работы экспресс-кофеварок открывают подачу воды в бойлер. После этого включают кофеварку в электрическую сеть. Аппарат готов к работе, как только вода в бойлере закипит, что определяют по сигнальной лампе (она гаснет). Быстросъемную рукоятку с вложенным в нее фильтр-ситом устанавливают на подставку дозатора кофемолки и заполняют порцией свежемолотого кофе, следя за тем, чтобы порошок не попал на кромку держателя; иначе при закреплении быстросъемной рукоятки нарушится плотность соединения во фланце блок-крана. Быстросъемную рукоятку вставляют в кофеварку. При нажатии на кнопку, включающую подачу порции воды, из змеевика бойлера она поступает в цилиндр блок-крана и, пройдя через слой кофе, сливается в чашку. После заполнения чашки напитком кофеварка автоматически отключается.
В тех случаях, когда температура воды снизилась по какой-либо причине ниже 100 °С, кофеварки прекращают выдачу кофе до тех пор, пока вода не нагреется. Перед заполнением чашек напитком их предварительно прогревают на специальных поддонах в верхней части кофеварки. Кофеварку не разрешается оставлять включенной без надзора.
По окончании работы и отключении кофеварки от электрической сети закрывают вентиль на водопроводной трубе и открывают сливной вентиль. После удаления из водогрейного котла воды наружную поверхность кофеварки протирают мягкой тканью. Не реже 1 раза в 10 дней водогрейный котел промывают.
Сосисковарку перед началом работы заполняют горячей водой и закрывают крышкой. Не рекомендуется применять жесткую воду, так как это может привести к образованию накипи на тэнах и, следовательно, к быстрому их перегреву и выходу из строя. Уровень воды в сосуде должен быть не ниже верхней кромки тэна (или не ниже специальной метки на стенке варочной емкости). В начале работы с помощью переключателей тэны включают на сильный нагрев, а после закипания воды — на слабый. В кипящую воду загружают 2,5-3 кг сосисок. Время варки после закипания воды составляет 5—7 мин. В процессе варки в варочный сосуд необходимо доливать воду до уровня отметки, так как недостаточное количество ее может привести к перегоранию тэнов.
По окончании работы аппарат отключают от электрической сети, охлаждают, выливают воду, моют, вытирают снаружи мягкой тканью и оставляют для просушивания.
Аппараты для жарки и выпечки при эксплуатации требуют соблюдения последовательности операций: осмотр аппаратов перед включением, включение их в работу, контроль за работой аппаратов, выключение аппаратов.
Перед включением аппаратов необходимо:
– проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуры;
– проверить надежность соединения корпуса электротеплового аппарата с заземляющей шиной;
– убедиться в наличии тяги в газоходах газовых аппаратов (с помощью полоски тонкой бумаги);
– убедиться в отсутствии утечек газа (по запаху).
До включения нагревательных элементов фритюрниц в жарочную ванну заливают необходимое количество жира и задают необходимые пределы температуры на терморегуляторе (на 25-30 °С выше требуемой по технологическому процессу). Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. Полуфабрикаты закладывают в корзину и опускают в разогретый жир. Готовность изделий определяют по органолептическим показателям (в основном по цвету корочки). Корзину с готовыми изделиями вынимают из ванны и вешают над ней на специальную скобу для стекания жира. По окончании работы оставшийся жир сливают и фильтруют. Его можно использовать не более 40 ч, затем его заменяют свежим.
При включении газового аппарата открывают кран на подводимом газопроводе и у переносного запальника, зажигают переносной запальник и вносят в камеру сгорания. Нажимают кнопку прибора автоматики, зажигают стационарный запальник, перекрывают подачу первичного воздуха и открывают кран горелки, далее по цвету пламени регулируют подачу воздуха.
В ходе процессов жарки и выпечки контролируют:
– температуру жира в ваннах фритюрниц, паровоздушной смеси в камерах аппаратов (только для моделей без автоматического контроля);
– количество жира в ваннах фритюрниц;
– качество готовых изделий.
При выключении аппаратов необходимо:
– отключить электротепловые аппараты периодического действия за 10—15 мин до окончания процесса тепловой обработки;
– разгрузить рабочие камеры;
– рабочие камеры промыть слабым раствором соды;
– рабочие поверхности и тэны фритюрниц после мойки смазать жиром, внешние поверхности протереть влажной тканью.
Микроволновые печи рекомендуется размещать с зазором не менее 100 мм от других аппаратов, стен и предметов для обеспечения свободного потока вентилируемого воздуха. Аппарат должен иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. Использование металлической посуды, фарфоровой или стеклянной с металлическими покрытиями (ободки, рисунки) может вызвать искрение в электромагнитном поле печи и вывести из строя магнетрон.
При установке и эксплуатации тепловых аппаратов необходимо строго соблюдать указания заводского паспорта и инструкций по эксплуатации.